“سس آلمانده (سس آلمانی). اسکوفیر این ولوت تخم مرغی را در میان سس های مادر گنجانده است، زیرا اساس بسیاری از سس های دیگر است.
اگر ما در این تصمیم از او پیروی کنیم، به این معنی است که پس از آن بزرگ می کنیم. مقداری از آلمانده را از قبل منجمد کنید… من هم از وکیل اسکوفیه در مورد دیگری می روم.
او به دلیل احساس خصمانه نسبت به آلمان سعی کرد نام سس تک نفره کاله را رد کند. از آنجایی که سس فقط به نام آلمانی بود، پیشنهاد تغییر نام داد.
سس پاریزین یا سس بلوند. این تظاهرات آشپزی به ارتش بیسمارک و قیصر ویلهلم دوم حتی کمتر از خط ماژینو برای دور نگه داشتن تهدید توتونی عمل کرد…آلماند…با زرده تخم مرغ غلیظ شده است.
اما به این دلیل که دارد از قبل در مرحله ولوت با آرد غلیظ شده است، بعد از اضافه شدن زرده ها می توان آن را بجوشانید. آنها به هم نمی خورند؛ آرد از این اتفاق جلوگیری می کند.
اما ضروری است که همه مواد هنگام شروع سرد باشند، زیرا به تدریج حرارت داده می شود. از زرده ها نیز بسیار مهم است.”
سس تورنی چیزی نیست جز یک سس کمرنگ غنی که با گوشت گوساله یا مرغ تهیه می شود و با یک روکس ظریف سفید غلیظ شده است.
فرانسوی‌ها به آن طعم‌دهنده قارچ و پیاز سبز می‌دهند، با جوشاندن مقداری از هر کدام در آن به مدت حدود نیم ساعت قبل از سرو سس: سپس باید آن را صاف کنید، قبل از پختن. یا ابتدا یک اونس کره را حل کنید، و سپس به تدریج سه چهارم اونس آرد را در آن لایروبی کنید و مانند رسید قبلی [روی سفید، یا غلیظ فرانسوی] عمل کنید.
یا آرد و کره را قبل از ریختن در خورش با چاقو کاملاً مخلوط کنید و بدون وقفه روی آتش زلال و ملایم هم بزنید تا دقایقی بجوشد سپس خورش را روی آتش بگذارید و تکان دهید.
به طور مداوم تا زمانی که روکس طعم خام آرد را از دست بدهد. در مرحله بعد، به تدریج یک پیمانه از سس را که باید در حال جوشیدن باشد، هم بزنید.
آن را کنار اجاق گاز قرار دهید و چند دقیقه آن را کاملاً بشویید و بدون معطلی سرو کنید. کره، 1 اونس؛ آرد، 3/4 اونس،؛ سس کمرنگ قوی، چاشنی شده با قارچ و پیاز سبز، 1 پیمانه.
با افزودن سه یا چهار زرده تخم مرغ بسیار تازه، مخلوط شده با چاشنی گرز، کاین و آب لیمو، به سس آلمانی تبدیل می شود که اکنون برای فریکاسی و غذاهای دیگر استفاده می شود.
جعفری خرد شده (آب پز) و سرکه فلفل قرمز، هر کدام به مقدار کافی که طعم دلپذیری داشته باشد، آن را به یک سس ماهی خوب تبدیل کنید.
اینها را روی آتش کم کنید تا سس به غلظت کافی برسد تا قاشق را بپوشاند. با 4 زرده تخم مرغ و 1/2 اونس غلیظ کنید.
از کره؛ از طریق یک پارچه تامی صاف کنید، در ظرف بن ماری. برای جلوگیری از تشکیل پوست روی سس، یک قاشق غذاخوری کانسوم مرغ را روی سس قرار دهید.
